材料：大闸蟹或小型活蟹3只、姜末1/2大匙、葱花2大匙、面粉4大匙
Ingredients: 3 live crabs, 1/2 tbsp chopped ginger, 2 tbsp chopped green onion, 4 tbsp flour
调味料：酒2大匙、酱油2大匙、糖2茶匙、水1 1/2杯
Seasonings: 2 tbsp wine, 2 tbsp soy sauce, 2 tsp sugar, 1 1/2 cups water
准备过程：要选小一点的螃蟹，每只约200 - 250公克左右，刷洗干净后，每只对剖成两半。
Preparation steps: Choose those small crabs for this dish, about 200 - 250g each, cut each crab into halves.
烹调：
1. 酒盛放在小盘中，把螃蟹的切开面在酒里沾一下，再在面粉中沾一下。
2. 锅中烧热2大匙油，螃蟹边沾粉边放入(切面朝下)煎黄。
3. 撒下姜末和一半量的葱花一起炒香，淋下剩余的酒，再加入酱油、糖和水，盖上锅盖，中小火煮4 - 5分钟，至螃蟹已熟。
4. 剩下的面粉加适量的水，调成面糊，淋到螃蟹的汤汁中，边林边搅拌，使汤汁成浓稠状，洒下剩下的葱花一拌便可关火。
Cooking:
1. Dip the cutting side of crab into the wine, then coat that side with flour.
2. Heat 2 tbsp of oil in a wok, fry the crabs to brown(with the cutting side down).
3. Add ginger and half amount of green onion, stir fry until fragrant, spinkle wine, soy sauce, sugar and water in, cover, cook for 4 - 5 minutes over medium low heat until crab is cooked.
4. Mix remaining flour with some water to make a flour batter, thicken the crab sauce with flour batter, sprinkle green onion on top at last. Serve.
Saturday, February 23, 2008
面拖蟹 Stewed crab shanghai style
巧用生姜
巧用生姜
姜 是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问 题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃 在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。 这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜 多作配料
烹 调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡 薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴 的配菜或酱腌，味道鲜美。
作 为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋 丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成 丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干 丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生 姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味， 而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为 “珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不 会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜 在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜 米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需 撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜 米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油 煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块 （片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
水 产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一 般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背 砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香
Wednesday, February 20, 2008
女性补血的食疗菜单
女性比较容易患上缺铁性贫血，这是因为女性每个月生理期会固定流失血液。所以平均大约有20%的女性、50%的孕妇都会有贫血的情形。
如果贫血不十分严重，就不必去吃各种补品，只要调整饮食就可以改变贫血的症状。
比如首先要注意饮食，要均衡摄取肝脏、蛋黄、谷类等富含铁质的食物。如果饮食中摄取的铁质不足或是缺铁严重，就要马上补充铁剂。维他命C可以帮助铁质的 吸收，也能帮助制造血红素，所以维他命C的摄取量也要充足。其次多吃各种新鲜的蔬菜。许多蔬菜含铁质很丰富。如黑木耳、紫菜、发菜、荠菜、黑芝麻、莲藕粉 等。
推荐几样家常的补血食物：
黑豆：我国古时向来认为吃豆有益，多数书上会介绍黑豆可以让人头发变黑，其实黑豆也可以生血。黑豆的吃法随各人喜好，如果是在产后，建议用黑豆煮乌骨鸡。
发菜：发菜的颜色很黑，不好看，但发菜内所含的铁质较高，用发菜煮汤做菜，可以补血。
胡萝卜：胡萝卜含有很高的维生素B、C，同时又含有一种特别的营养素－胡萝卜素，胡萝卜素对补血极有益，用胡萝卜煮汤，是很好的补血汤饮。不过许多人不爱吃胡萝卜，我个人的做法是把胡萝卜榨汁，加入蜂蜜当饮料喝。
面筋：这是种民间食品。一般的素食馆、卤味摊都有供应，面筋的铁质含量相当丰富。而补血必须先补铁。
菠菜：这是最常见的蔬菜。也是有名的补血食物，菠菜内含有丰富的铁质胡萝卜素，所以菠菜可以算是补血蔬菜中的重要食物。如果不爱吃胡萝卜，那就多吃点蔬菜吧。
金针菜：金针菜含铁数量最大，比大家熟悉的菠菜高了20倍，铁质含量丰富，同时金针菜还含有丰富的维生素A、B1、C、蛋白质、脂肪及秋水仙醉碱等营养素。
龙眼肉：龙眼肉就是桂圆肉，任何一家超市都有售。龙眼肉除了含丰富的铁质外还含有维生素A、B和葡萄糖、蔗糖等。补血的同时还能治疗健忘、心悸、神经衰弱和失眠症。龙眼汤、龙眼胶、龙眼酒之类也是很好的补血食物。
萝卜干：萝卜干本来就是有益的蔬菜，它所含的维生素B极为丰富，铁质含量很高。所以它是最不起眼最便宜但却是最好的养生食物，它的铁质含量除了金针菜之外超过一切食物。
需要注意的是：贫血者最好不要喝茶，多喝茶只会使贫血症状加重。因为食物中的铁，是以3价胶状氢氧化铁形式进入消化道的。经胃液的作用，高价铁转变为低 价铁，才能被吸收。可是茶中含有鞣酸，饮后易形成不溶性鞣酸铁，从而阻碍了铁的吸收。其次，牛奶及一些中和胃酸的药物会阻碍铁质的吸收，所以尽量不要和含 铁的食物一起食用
Thursday, February 14, 2008
美味的广式清蒸鱼 Cantonese-style steamed fish
材料：新鲜鱼1条（约500-600公克）、葱2支、姜3片、葱丝1杯、香菜段1/2杯
Ingredients: 1 fresh fish(about 500g-600g), 2 stalks green onion, 3 slices ginger, 1 cup green onion shreds, 1/2 cup cilantro sections
调味料：淡色酱油2大匙、糖1/2茶匙、酒1/2大匙、水3大匙、白胡椒粉少许
Seasonings: 2 tbsp light colored soy sauce, 1/2 tsp sugar, 1/2 tbsp wine, 3 tbsp water, a pinch of white pepper
准备过程：
1. 鱼彻底刮干净鱼鳞，洗清鱼肚内的杂物，擦干水分，如有需要，在肉厚的背部直划一刀。
2. 葱切成长段，铺在蒸盘内，把鱼放在葱段上，鱼身上放上姜片。
3. 葱丝泡入冷水中，过3-5分钟滤出，备用。
Preparation steps:
1. Scale the fish; clean out the insides, pat dry. Make a cut on each side of fish if the fish meat is thick.
2. Cut green onion into long sections, place on the steaming plate, put fish on top, then put ginger slices on fish.
3. Soak shredded green onion in cold water for 3-5 minutes, drain.
烹调：
1. 蒸笼或炒锅中的水煮滚，放入鱼盘，大火蒸10-11分钟。
2. 打开锅盖，用竹签或筷子在鱼背上肉较厚的地方试插一下，如无鱼肉沾黏筷子上就表示熟了。取出鱼盘，挟除葱段和姜片，倒掉盘子里的蒸汁。
3. 锅内烧热2大匙油，放下葱丝，立即倒入调好的调味料，一滚立即关火，淋在鱼身上，洒下香菜段，将汁往鱼身上浇淋数次。
Cooking:
1. Put the fish into the steamer when the water is boiling, steam over high heat for about 10-11 minutes.
2. Try with a chopstick to make sure that the fish is done. Remove fish, pour away the liquid from plate, discard green onion and ginger.
3. Heat 2 tbsp of oil in a wok, add shredded green onion and mixed seasonings, turn off the heat right away when it boils. Pour over fish, sprinkle cilantro sections on top, pour the sauce over fish for several times.
